Mosterdteelt terug op Groninger bodem

Groninger mosterd gemaakt van mosterdzaad van Groninger bodem. Het klinkt zo simpel, maar al decennia lang was het niet meer zo logisch. Net zo als bij onder meer Franse, Dyon, Zaanse etc komt de zaad voor mosterd veelal uit Canada en voormalig Oostblok. In het voorjaar van 2017 hebben twee mosterdfabrikanten (Abrahams Mosterdmakerij en Marne mosterd) en twee akkerbouwers (Biologische akkerbouwbedrijf Landgoud en Landbouwbedrijf Edens ) de handen ineengeslagen in het project “proeftuin zwarte mosterd van Groninger bodem” gestart, met als doel de teelt van Groninger mosterdzaad en productie van Groninger mosterd weer bij elkaar te brengen.

Rijke mosterdhistorie

Groningen kent een rijke historie als het gaat om mosterd. Niet alleen in de teelt van mosterdzaad, maar ook in de productie van mosterd. Abrahams Mosterdmakerij in Eenrum is al circa 30 jaar een bekende op de Nederlandse mosterdmarkt. Marne Mosterd is al bijna 125 jaar actief. In de 19e eeuw is De Marne haar mosterdfabriek niet voor niets in Molenrij gestart. Het aanbod van mosterdzaad was in de directe omgeving dus volop aanwezig. Tegenwoordig is dit anders. De teelt van mosterdzaad is in Nederland bijna verdrongen door granen, mais, suikerbieten en aardappelen. Het teeltareaal mosterd is in heel Nederland zo klein, dat het niet eens in het CBS overzicht van akkerbouwgewassen voorkomt. Mondjesmaat wordt er gele mosterd geteeld, zwarte (biologische) mosterd al helemaal niet meer. Het is voor boeren een ‘risicovol’ gewas, mede door de onbekendheid met de teelt ervan, maar ook omdat het lastig te oogsten is.

Mosterdplant

De mosterdplant is een kleine eenjarige plant met gele bloemen, die vaak wordt verward met koolzaad waar hij erg op lijkt en waar hij ook nauw verwant mee is. Mosterdzaadjes zijn ongeveer 0,5 tot 1 mm groot – of eigenlijk klein. Er bestaan verschillende soorten mosterdzaad, de hoofdindeling is naar kleur van het zaad: bruin, zwart en geel. Bruine en zwarte mosterd zijn scherper dan de gele mosterd. Dit komt door een hoger gehalte aan olie in de zaden. Elke fabrikant gebruikt een eigen recept en blend van mosterdzaad voor de juiste kwaliteit en smaakbeleving.

Niet alleen de smaak verschilt per mosterdplant. Ook in de teelt zit een groot verschil. Het telen van gele mosterd brengt een veel lager risico met zich mee als de teelt bij bruine/zwarte mosterd. Daarom wordt deze mondjesmaat ook in Nederland voor consumptie geteeld. Deze laatste heeft namelijk een hele poreuze kaf. Hierdoor is er een grote kans van uitval tijdens de oogst, vooral bij een nat oogstseizoen, waardoor een boer “levenslang” mosterdzaad heeft. Met nieuwe kennis en verbeterde oogstmethoden denken beide boeren in dit project we dit risico tot een minimum te kunnen beperken. Dit is overigens meteen een belangrijk verschil met geel mosterdzaad (sinapsis alba), waarvan het kaf veel steviger is en daardoor minder kwetsbaar.

Zaaien & oogsten

Boeren Edens en Havenga hebben in mei 2017 de eerste akkers ingezaaid met zwarte en bruine mosterd (brassica nigra). Het zaad is samen met door Vandinter Semo geselecteerd op opbrengend vermogen, smaak en verwerkbaarheid. De bladeren van de mosterdplant maken na de bloeiperiode plaats voor hauwen waar mosterdzaden in groeien. Zodra deze helemaal uitgedroogd zijn kan er gemaaid en geoogst worden. Timing is hierbij cruciaal omdat wind en regen het kafje kunnen beschadigen. Na de oogst moet het mosterdzaad gedroogd worden om het juiste vochtgehalte te bereiken. Tenslotte wordt takjes en ander zaadjes nog uit het mosterdzaad gezeefd. De oogst is in augustus/ september. De eerste oogst van de proeftuin was in 2017. De opbrengsten tussen de verschillende rassen waren wisselend. Marne Mosterd en Abrahams Mosterdmakerij waren zeer tevreden over verwerkbaarheid en smaak. Voor Abrahams Mosterdmakerij is de oogst van zwarte mosterd 2017 nét voldoende de nieuwe oogst in 2018. De Marne Mosterd gaat de oogst 2017 van bruine mosterdzaad in haar mosterd verwerken.

Niet alleen mosterdzaad

De bladeren en de bloemen van de jonge mosterdplant hebben een pittige smaak die te vergelijken is met rucola. Alleen dan nog pittiger. Lekker om te verwerken in een salade, een heerlijke soep, stamppot of om pesto of kruidenboter mee te maken! In het restaurant van Abrahams Mosterdmakerij wordt tijdens de bloeiperiode alles van de mosterdplant verwerkt in de gerechten die op tafel komen. Kom proeven!